Elaboração e qualidade de iogurte com polpa de mangaba / Elaboration and quality of yogurt with apocynaceae pulp

A mangaba (Hancornia speciosa) fruto característico do cerrado tem elevado valor nutricional e grande potencial para exploração econômica. O objetivo do trabalho foi produzir iogurte com polpa de mangaba sem aditivos químicos e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e vida de prateleira. O experimento foi composto por cinco tratamentos variando a concentração (0, 5, 10, 15, 20%) da polpa de mangaba. Foi verificada a aceitabilidade dos tratamentos utilizando escala hedônica de nove pontos, com 100 provadores não treinados. O tratamento com polpa de mangaba que obteve maior aceitação foi caracterizado por análises físico-químicas e determinada a vida de prateleira, a qual foi avaliada por meio do pH, acidez titulável e análises microbiológicas. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35. No 7o e 28o dias foi realizada análise sensorial para verificar a aceitabilidade durante o armazenamento. O tratamento 2, com 5% de polpa foi selecionado pelos degustadores na análise sensorial, e durante o armazenamento, apresentou resultados microbiológicos, pH e acidez dentro dos padrões estabelecidos pela legislação e não houve alteração na aceitabilidade. Conclui-se que o iogurte adicionado de polpa de mangaba a 5% apresentou boa aceitabilidade e características adequadas para o consumo humano.(AU)

Controle de qualidade microbiológica em produtos de confeitaria preparados e congelados / Control of microbiological quality in samples frozen and refrigerated from confectioners shop

o aumento do consumo de alimentos preparados congelados e/ou resfriados despertou interesse na averiguaçäo da qualidade microbiológica dos mesmos em relaçäo a presença de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostrídio sulfitoredutor, Bolores e Leveduras. Foram realizadas análises em 31 amostras de produtos de confeitaria (salgados) do município de Cuiabá, estado de Mato Grosso no período de 20/02 à 01/04/95, das quais 53,87 por cento foram classificadas como produtos em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias para o consumo humano, sendo 21,73 por cento potencialmente capazes de causar toxinfecçöes alimentares, e apenas 24,40 por cento estavam dentro dos padröes estabelecidos pelo Ministério da Saúde.